Continuano i consigli di Refrattari Valoriani su come preparare un ottimo impasto per pizza. Per chi si fosse perso l’evento dello scorso febbraio Come nasce una pizza ecco risolti alcuni dei dubbi più frequenti circa gli ingredienti, la lievitazione e la preparazione per ottenere una vera pizza gustosa e fragrante.
- Quali sono le regole d’oro per preparare un impasto perfetto?
Fare l’impasto è una scienza abbastanza esatta, gli ingredienti (compresi i liquidi) vanno pesati prima di iniziare e non aggiunti ad occhio e deve essere seguito un procedimento ben preciso. Deve essere scelta la giusta farina e la temperatura dell’impasto deve essere di 24° C, è quindi necessario regolare la temperatura dell’acqua in maniera tale da raggiungere la temperatura dovuta. E’ inoltre importante aggiungere la giusta quantità di sale, in quanto serve a controllare la lievitazione e lavora sulla tenacità della maglia glutinica, aiutando a rinforzare l’impasto. In genere si considera la quantità di 60 gr per litro d’acqua, ma questa può variare da 50 a 65 gr. Non vanno assolutamente aggiunti zuccheri e l’olio non è indispensabile.
- Come procedere con la lievitazione?
Si deve far riposare l’impasto appena fatto per una mezz’oretta sul piano di lavoro, dopodiché si fanno delle palline che devono rimanere a temperatura ambiente fino a quando non inizia la lievitazione. Le palline (di circa 200 gr l’una) devono essere al massimo 8-12 per ogni cassetta, ben distanziate tra loro. A questo punto vanno messe in frigo con temperatura tra 1 e 2°C; a questa temperatura la pasta raggiunge i 2 gradi in 3-4 ore, a quel punto si interrompe la lievitazione perché i lieviti vengono inibiti, ma continua la maturazione cioè si sviluppa la giusta acidità che serve per avere un prodotto digeribile. Più l’impasto è maturo, più è difficile da manipolare, ma si ottengono un profumo e sapore più intensi e caratteristici.
- Qual è il giusto rapporto tra acqua e farina?
A seconda del tipo di farina, l’acqua viene assorbita in modo diverso. Ad esempio, le farine più forti ne assorbono di più. Il range và da 550 gr d’acqua per 1 kg di farina, per i tipi più deboli, fino a 600 gr per quelle più forti. In teoria si può aggiungere fino a 1 kg d’acqua per 1 kg di farina, ma più l’impasto è idratato, più risulta difficile da manipolare. Il risultato è una pizza più mollicosa, leggera e voluminosa.
- Qual è l’ordine di aggiunta degli ingredienti?
L’ordine dipende dal tipo di lavorazione, esistono infatti diversi metodi. In linea generale bisogna evitare di lasciare a reazione sale e lievito e di aggiungere l’olio prima dell’acqua. Nell’impastatrice si può aggiungere anche tutto insieme.
- L’olio è un elemento fondamentale? Quale tipo dà risultati migliori?
L’olio non è un ingrediente indispensabile, ma aiuta a raggiungere un volume maggiore durante la cottura, stando attenti a non cuocere a temperature troppo alte. L’olio infatti non evapora come l’acqua, quindi rimane nell’impasto e lo idrata. È indicato per le far rimanere le pizze al taglio morbide per un tempo più lungo, allungando la vita della pizza cotta. L’importante è che l’olio abbia una temperatura di fumo elevata, che resista al calore e che non contenga allergeni (come ad esempio olio di arachidi). L’olio di semi è indicato per ottenere una certa croccantezza e l’olio d’oliva per conferire all’impasto profumo e friabilità; si possono anche mescolare i due tipi. Possono inoltre essere aggiunti strutto o altri grassi, ma devono essere sempre dichiarati al consumatore. Questi grassi non sono elementi fondamentali dell’impasto; anzi nella preparazione della pizza napoletana sono sconsigliati perché la cottura avviene ad alte temperature in tempi velocissimi e l’olio rischia di bruciare.
–> Leggi qui la prima parte dei consigli per un impasto perfetto.
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