In occasione dell’evento dello scorso febbraio Come nasce una pizza presso lo showroom di Refrattari Valoriani, selezionati ristoratori toscani sono stati introdotti ai segreti che si celano dietro la preparazione di un ottimo impasto per pizza. Per chi se lo fosse perso, ecco risolti alcuni dei dubbi più frequenti circa gli ingredienti, la lievitazione e la preparazione per ottenere una vera pizza gustosa e fragrante.
- Da cosa dipende la bontà della pizza?
La bontà della pizza dipende da fattori soggettivi e oggettivi, dato che i gusti variano da una persona all’altra. Come metro oggettivo, possiamo affermare che una pizza è buona quando è digeribile. Questa caratteristica si può ottenere con una conoscenza approfondita delle materie prime, unita ad una corretta lavorazione. Innanzitutto, deve essere scelta la farina più adatta alle proprie esigenze e in base a questa bisogna procedere con il metodo più indicato. In sintesi, la qualità è data dalla leggerezza e dalla digeribilità del prodotto.
- Quale farina è più adatta per la pizza?
La farina è classificata in base al livello di raffinazione: tanto più è di colore bianco, quanto più è raffinata, si va da quella di tipo 00, poi si passa alla 0 e infine a quelle integrali. La pizza si può fare con qualsiasi farina, ogni tipo di prodotto ha una specifica destinazione d’uso. Per la pizza classica, che deve cuocere poco tempo e sostenere un “topping” con molti ingredienti, la farina più adatta è quella bianca, perché è in grado di trattenere i gas di lievitazione e gonfiare in fretta allo scopo di far uscire l’acqua dall’impasto e raggiungere la consistenza giusta. Una pizza è ben cotta quando all’interno ha una colorazione chiara ed è croccante all’esterno.
- Cosa si intende per lievitazione?
La lievitazione consiste nel rigonfiamento della pasta: un primo processo si compie al termine della lavorazione dell’impasto, mentre un secondo step avviene in forno. Lo sviluppo del gas è fondamentale, perché una pasta che non si gonfia non è in grado di cuocere. La digeribilità della pizza non è legata solo al processo di lievitazione, ma si ottiene prolungandolo per il tempo necessario; questo processo chimico-enzimatico chiamato “maturazione” può avere tempi diversi in base al tipo di farina utilizzato. Non dipende dalla raffinazione, ma dal tenore proteico (forza della farina), cioè la predisposizione cha ha la farina, una volta impastata con acqua, a sviluppare la maglia glutinica, ovvero quell’elemento che si manifesta sotto forma di un tessuto elastico e resistente in grado di dare meccanica all’impasto. La forza della farina dipende dalle caratteristiche del grano macinato, ogni varietà di grano ha delle caratteristiche specifiche in base alla percentuale di proteine.
- Come si sceglie il tipo di farina?
La farina deve essere scelta in base al tempo che possiamo concedere alla maturazione dell’impasto, poiché è finalizzata a sviluppare all’interno dell’impasto il giusto grado di acidità. Le farine più deboli, quindi meno proteine, sono più adatte alle maturazioni brevi, mentre quelle forti hanno bisogno di tempi più lunghi.
La vita dell’impasto si divide in 3 fasi:
-Lievitazione crescente: impasto giovane
-Periodo di utilizzabilità: giusta lievitazione e maturazione, grado di acidità ottimale
-Collassamento di lievitazione: eccessiva maturazione, pasta troppo acida.
In base alla forza della farina la durata delle tre fasi è diversa; per le farine più deboli il ciclo di vita si esaurisce nell’arco della giornata, gli impasti con farine di media forza arrivano alla giornata successiva, mentre le farine più forti, la cui maturazione avviene solitamente in frigorifero, durano fino a 5 a 7 giorni.
