Non è un caso che la Toscana abbia dato i natali ai Forni Valoriani, infatti ancora oggi la cottura con i forni a legna ha un ruolo centrale nella cucina dei suoi piatti tipici, nel rispetto di usanze che risalgono lontano nel tempo fino al medioevo.
Ricette come la panzanella, la panata, la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la minestra di cavolo nero, sono testimoni della sacralità di cui è rivestito il pane in Toscana. Si tratta di antiche ricette che prevedono l’utilizzo di pane raffermo, perché in una tradizione contadina povera, neppure il più semplice degli alimenti poteva essere gettato via.
Un pane “sciocco” (completamente privo di sale), farina, acqua e lievito, i suoi ingredienti, dall’aspetto rustico, con la crosta croccante e la mollica aperta, che prevede la cottura nel forno a legna, proprio per l’essenzialità degli elementi che lo compongono. Questo tipo di cottura è richiesta anche ai giorni nostri, in quanto garantirebbe una lunga conservazione ed è legata alla cultura contadina che prevedeva la panificazione nei forni a legna di paese ogni due o tre mesi.
Le parole Forno a Legna sono di per sé evocative per la cucina Toscana, che ancora oggi, nonostante tutti i tentativi di contaminazione provenienti da altre parti d’Italia e dall’estero, è estremamente legata alla tradizione culinaria del passato. In questa Regione non si è ceduto al fascino della fusion, della perdita di una propria identità territoriale e la sua vasta gamma di piatti prevede oggi cibi succulenti rigorosamente cotti in un forno a legna come ad esempio: la “nana al forno”, la “cecina”, la “porchetta”, i “fagioli al fiasco”.
La Refrattari Valoriani di Reggello (FI) ha operato in questo ambito sin dall’inizio del XX secolo, dapprima per la diffusione dei forni a legna nelle cucine domestiche, in modo che ogni famiglia fosse in grado di cucinare il proprio mezzo di sostentamento principale, e poi via via sempre più in profondità nel tessuto sociale ed economico con i forni ad uso professionale.
