Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea, simbolo dell’italianità nel mondo, la pizza napoletana non sempre viene fatta a regola d’arte così come dovrebbe, perfino nel nostro paese. L’Associazione Vera Pizza Napoletana, che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale, ha stilato un vero e proprio decalogo per imparare a riconoscerla.
1) Gli ingredienti usati devono essere preferibilmente di origine campana. La pizza, in quanto prodotto artigianale, potrebbe tuttavia presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.
2) La manipolazione del disco di pasta deve essere effettuata esclusivamente con le mani. Il panetto di pasta deve essere liscio e privo di bolle e tale manipolazione determina lo spostamento dell’aria contenuta nella pasta verso la periferia del disco, che resterà così più gonfio, formando il cornicione.
3) Il pomodoro pelato deve essere preferibilmente frantumato ed omogeneizzato a mano in modo da risultare sciolto e non denso, con alcuni pezzi di pelato. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a fettine, mantenendo le bucce ricche di antiossidanti e posto sul disco di pasta. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli non molto spessi e non sminuzzato), devono essere distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro. Il formaggio grattugiato (se usato) deve essere sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco devono essere deposte sui condimenti. L’olio extra vergine di oliva deve essere versato con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. È ammesso l’utilizzo di altri condimenti che non siano in contrasto con le regole e la tradizione della gastronomia napoletana.
4) La cottura deve avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie per 60-90 secondi. La pizza deve essere consumata poco dopo la cottura e deve essere facilmente ripiegabile su se stessa a libretto.
5) La pizza deve essere attentamente valutata anche da pronta.
6)Dopo la cottura deve essere tonda, con un diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale (spessa circa 0,4) coperta dai condimenti. Il cornicione deve essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo o con pochissime bolle e bruciature e di colore dorato. Se sollevata, anche parte inferiore deve essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti.
7) Nella parte centrale deve spiccare il rosso del pomodoro, perfettamente amalgamato con l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, con il bianco dell’aglio e della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, e con il verde dell’origano e del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
8 ) La vera pizza napoletana appena cotta ha un profumo intenso e complesso che ricorda l’odore del pane fresco ben cotto e lievitato, mescolato ai sentori aciduli del pomodoro, alla fragranza e morbidezza della mozzarella, al flavour leggermente fruttato e piccante dell’olio extra-vergine e dell’aglio e all’erbaceo del basilico fresco e dell’origano.
9) All’assaggio deve essere morbida, elastica, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente, al sapido e fresco della mozzarella cotta e del basilico, all’amaro e piccante dell’olio extra vergine e dell’aglio. Nel complesso il gusto deve essere intenso e armonico.
10) Solo Margherita e Marinara, perfette rappresentanti della dieta mediterranea, vengono considerate dai puristi come tipi di pizza tradizionale. La Margherita verace ha circa 188 Kcal per 100 gr. (20 % di carboidrati, 8,50 % di proteine e 8 % di grassi), mentre la Marinara ha circa 150 Kcal per 100 gr. (25 % di carboidrati, 4 % di proteine e 3,50 % di grassi).
Valoriani Verace è il primo e unico forno a vedersi riconosciuto come strumento idoneo a garantire un rispetto sostanziale della tecnica di cottura della Vera Pizza Napoletana, anche nel suo utilizzo a gas. La vera pizza napoletana non è più un segreto, ma un’arte a portata di tutti!
